L’agricoltura Biologica
Argomenti:
- Introduzione e storia
- Alimenti biologici: aspetti qualitativi
- Il biologico in Italia
- Controllo delle produzioni
- Etichettatura
- Zootecnia
- I costi
- Mense biologiche
- Il biologico nelle scuole veronesi
L’agricoltura biologica
Introduzione e Storia
Agli inizi del XX secolo si iniziò a parlare di agricoltura organica, un’agricoltura sviluppata da studiosi come Rudolf Steiner e fondata sulla fertilizzazione organica. La sua diffusione iniziò negli anni del dopoguerra ed essa gode dal 1991 del riconoscimento della CEE. I prodotti biologici assicurano la protezione ed il miglioramento dell’ambiente, e migliori caratteristiche organolettiche.
Agli inizi del ventesimo secolo si inizió a parlare di agricoltura organica grazie all’impegno di alcuni studiosi, come Rudolf Steiner. Le fondamenta di questa agricoltura erano principalmente i concetti di fertilizzazione organica, l’uso di macerati d’erbe e la rotazione delle colture.
Nei decenni seguenti tale pratica agronomica subí un arresto a causa della situazione europea del dopoguerra che vide, invece, uno sviluppo esponenziale dell’agricoltura convenzionale, cioé quella basata sull’impiego massiccio di concimi e antiparassitari di origine chimica. Tale processo stravolse profondamente l’economia rurale, i concetti agronomici ed il paesaggio stesso.
I primi antiparassitari chimici derivarono dai gas nervini; la loro efficacia contro i parassiti delle piante creó le premesse per quella che fu chiamata rivoluzione verde. Solamente dopo molti anni si capí che questa rivoluzione non fu affatto verde, bensí devastante per l’ambiente e per la salute delle persone e degli animali.
All’inizio degli anni ‘80 si constató che molte erano le aziende che tornavano ai fondamenti dell’agricoltura organica, che in Italia prese il nome di agricoltura biologica.
Le fattorie “convertite” al biologico operavano seguendo dei disciplinari studiati dalle varie associazioni di produttori biologici esistenti a livello europeo; solamente nel 1991 l’agricoltura biologica troverà una sua definitiva collocazione normativa con l’emanazione del Reg. CEE 2092. Successivamente si sono apportate modifiche ed integrazioni al regolamento comunitario, come ad esempio il Reg. CEE 1804/99 che norma la zootecnia biologica.
Ma cos’è l’agricoltura biologica? E’ un metodo di coltivazione che si basa sul mantenimento ed incremento della fertilità del suolo mediante lavorazioni superficiali della zolla, interramento di sostanza organica compostata (letame, residui colturali, rifiuti organici, ecc), opportune rotazioni (ossia successioni di diverse colture sullo stesso appezzamento), preferendo l’utilizzo di varietà naturalmente resistenti alle malattie.
In agricoltura biologica é vietato l’impiego di materiale transgenico (ogm) e l’utilizzo di diserbanti chimici, mentre é previsto il mantenimento e lo sviluppo di siepi campestri e boschetti, l’introduzione di nidi artificiali per attirare uccelli e controllare così gli insetti nocivi alle colture agrarie; é consentito solo l’uso di antiparassitari di origine minerale e vegetale. Si avvale inoltre di nuove tecniche antiparassitarie quali i bioinsetticidi, i funghi antagonisti, la confusione sessuale, ecc.
Le tecniche agronomiche adottate sono in gran parte preventive. Ció comporta una conoscenza dell’ecosistema, un’efficiente organizzazione aziendale e un’adeguata professionalità degli agricoltori.
Alimenti biologici: aspetti qualitativi
La relazione tra alimentazione e salute é ormai comunemente riconosciuta. Questo spiega la crescente attenzione dei consumatori per la qualità degli alimenti. Per comprendere il concetto di qualità del cibo bisogna considerare vari parametri.
Caratteristiche organolettiche
I parametri che maggiormente influenzano le caratteristiche organolettiche (sapore, profumo, colorzione freschezza, croccantezza, ecc.) di un prodotto agricolo sono la varietà, il suolo, il clima ed il metodo di coltivazione. Attualmente gli studi di confronto tra le caratteristiche organolettiche dei prodotti biologici e dei prodotti convenzionali non consentono di rilevare significative differenze.
Tuttavia va messo in evidenza come con la concimazione organica (usata in agricoltura biologica) i tessuti delle piante hanno una maggiore percentuale di sostanza secca, cioè sono meno acquosi; per questo in molti casi le caratteristiche organolettiche dei prodotti biologici possono risultare più marcate.
Aspetti sanitari ed ambientali
La qualità sanitaria dei cibi biologici riguarda principalmente il basso contenuto di nitrati e l’assenza di residui da pesticidi e insetticidi, sostanze che causano tossicità acute e croniche nell’Uomo e che possono favorire l’inorgere di malattie gravi.
L’abbattimento dei nitrati nel prodotto finale é dovuto all’assenza di concimazioni chimiche, che contengono di per sé grandi quantità di azoto. Tutti questi prodotti tossici, assimilati dalle piante o comunque dispersi nell’ambiente, entrano nella catena alimentare o, percolando nel suolo, inquinano le falde e le acque del sottosuolo per arrivare alla fine comunque sulle nostre tavole.
La tossicità dei pesticidi agisce ampiamente sull’agro-ecosistema provocando la resistenza degli insetti dannosi ad alcuni principi attivi e causando la morte di insetti, uccelli e altri animali utili.
L’agricoltura biologica ha un impatto ambientale significativamente inferiore rispetto a quella convenzionale; infatti l’assenza di residui da üesticidi e diserbanti, il rispetto e la valorizzazione della biodiversità. contribuiscono efficacemente al miglioramento del suolo (minore erosione, migliore stabilità strutturale) e della qualità dell’acqua.
Di conseguenza, proprio per rispetto della biodiversità e per il principio di precauzione (”non so se fanno male, quindi non li uso”) , l’utilizzo di organismi geneticamente modificati (ogm) non é consentito. Non sono, infatti, ancora ben conosciuti gli effetti sulla salute dei cibi contenenti ogm, mentre é certo che la coltivazione di piante geneticamente modificate mette a rischio la sopravvivenza degli organismi autoctoni e l’equilibrio genetico tra le varie specie.
Il biologico in Italia
Attualmente le aziende agricole che operano nel settore del biologico in Italia sono circa 51400 per un totale di un milione di ettari coltivati. Questa superficie corrispone al 6% circa della superficie agricola utilizzata (SAU)del nostro paese e al 30% della superficie coltivata biologicamente nell’Unione Europea. Nel Veneto le aziende biologiche sono circa 1300, per una superficie totale di circa 6500 ettari (dati riferiti al dicembre 2002).
Il Reg. CEE 2092/91, che ha disciplinato per la prima volta le produzioni biologiche, é stato pensato per garantire il consumatore. Ogni operatore (produttore, trasformatore, importatore) deve sottoporsi al sistema di controllo, affidato in Italia ad organismi di controllo autorizzati dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali (Mipaf). In Italia esistono 14 organismi di controllo.
Le strutture degli organismi di controllo si avvalgono di tecnici ispettori qualificati che effettuano sopralluoghi periodici presso le aziende agricole, i trasformatori e gli importatori, di modo assicurare il controllo su tutta la filiera.
Durante le visite ispettive i tecnici eseguono sopralluoghi in campagna per verificare le colture in atto, i confini, eventuali problemi di deriva di fitofarmaci da aziende convenzionali limitrofe; verificano la tenuta dei registri aziendali, l’idoneitá dei mezzi tecnici (antiparassitari e concimi), controllano le strutture di raccolta, condizionamento e stoccaggio dei prodotti agricoli.
Periodicamente vengono effettuati prelievi e analisi sugli alimenti biologici, sia presso le aziende agricole che presso le aziende di certificazione, per la ricerca di eventuali residui di fitofarmaci. Recentemente anche i NAS (Nuclei Anti Sofisticazioni) effettuano controlli su tutta la filiera del biologico.
Come ulteriore sorveglianza sul sistema di controllo e certificazione, il decreto legge n. 220/95 ha istituito un “Comitato di valutazione degli organismi di controllo” presso il Ministero delle politiche agricole e forestali ed ha introdotto l’obbligo della “vigilanza sugli organismi di controllo autorizzati” esercitata dalle regioni e dalle province autonome.
L’etichetta dei prodotti biologici fa riferimento al metodo di coltivazione (biologico o in conversione), tipo di prodotto, produttore, organismo di controllo e paese d’origine. Essa deve riportare inoltre la dicitura di rilascio dell’autorizzazione al controllo da parte del Mipaf.
L’etichetta dei prodotti biologici fa riferimento al metodo di coltivazione. In primo luogo essa deve quindi riportare la dicitura corretta “prodotto da agricoltura biologica” o “in conversione all’agricoltura biologica”.
Ma come si legge un’etichetta? In essa può essere presente il marchio dell’organismo di controllo ed il marchio europeo, ma é sempre presente il codice identificativo del prodotto, l’autorizzazione del ministero rilasciata all’organismo di controllo, l’indicazione della materia prima biologica.
Prodotti in conversione all’agricoltura biologica: si definiscono così le produzioni ottenute in fase di conversione (due anni per cereali e ortaggi, tre anni per frutteti, vigneti, oliveti dalla data in cui il produttore ha notificato la propria attività). Tali prodotti vengono commercializzati con la dicitura prodotti in conversione all’agricltura biologica.
Prodotti da agricoltura biologica: si definiscono così le produzioni ottenute a partire dal terzo e quarto anno dalla data in cui l’azienda é certificata.
Attenzione:
diciture come “naturale”, “ecologico”, “controllato” non si riferiscono all’agricoltura biologica ma in genere a prodotti agricoli ottenuti con ridotto impiego di pesticidi.
Nel 1999 é stata introdotta la normativa comunitaria a favore della zootecnia biologica (Reg. CEE 1804 “sul metodo delle produzioni animali biologiche”). Questo ha consentito ai consumatori di disporre di prodotti animali biologici controllati e certificati.
I principi fondamentali del regolamento si basano sui seguenti punti:
- l’allevamento praticato nelle aziende biologiche é una produzione legata alla terra; ciò significa che il patrimonio zootecnico é connesso alla superficie disponibile dell’azienda;
- si dà preferenza alle razze autoctone;
- l’alimentazione é finalizzata alla produzione di qualità piuttosto che a massimizzare la produzione stessa; inoltre é vietata l’alimentazione forzata;
- gli animali devono essere alimentati con alimenti biologici, però fino al 24/08/05 é autorizzata la percentuale massima di alimenti convenzionali del 10% per gli erbivori e del 20% per le altre specie calcolate in rapporto alla sostanza secca degli alimenti;
- alimenti, materie prime, addittivi e ausiliari per mangimi non possono essere o contenere ogm;
- cura delle malattie con fitoterapia, omeopatia, oligoelementi; é consentito l’uso di medicinali allopatici solo in caso di pericolo di vita dell’animale;
- agli animali deve essere consentita un’adeguata ventilazione dei locali e illuminazione naturale; devono disporre di pascolo, o spazi liberi all’aria aperta; sono state definite delle superfici minime coperte e scoperte per le differenti razze.
I prodotti ottenuti con il metodo dell’agricoltura biologica costano normalmente il 15-30% in più rispetto a quelli ottenuti col metodo convenzionale.
La differenza di prezzo é giustificata dal fatto che le tecniche di produzione e di allevamento comportano rese inferiori, maggiori costi di manodopera ed elevate percentuali di scarto. Inoltre, trattandosi di un mercato di dimensioni ridotte, i costi di lavorazione, condizionamento, trasporto e commercializzazione incidono maggiormente sul prezzo finale del prodotto. Infine, poichè il controllo delle produzioni é affidato a organismi privati, l’azienda sostiene anche i costi della certificazione.
Il settore del catering e delle mense ricopre un ruolo importante nel mondo del biologico italiano. Ai primi esperimenti, iniziati quasi tre decenni fa, hanno fatto seguito interventi più estesi. Ora le mense biologiche in scuole, ospedali ed istituzioni pubbliche si contano a centinaia.
L’importanza di una corretta alimentazione per la salute ed il benessere, é stata avvertita dall’opinione pubblica con anticipo sulla comunità scientifica e sulle istituzioni. In questi ultimi anni genitori, insegnanti e pubbliche amministrazioni sensibili a questo cambiamento si sono mobilitati nel proporre e realizzare nelle scuole progetti di educazione alimentare per stimolare la riscoperta di gusti ormai dimenticati e una dieta sana ed equilibrata.
Il coinvolgimento e la consapevolezza degli utenti ha favorito la fase successiva dei progetti, l’intervento cioè sui menù delle refezioni scolastiche e degli ospedali. E’ stato cosí proposto il menù mediterraneo, caratterizzato in ogni regione dall’utilizzo di prodotti tipici locali e provenienti da agricoltura biologica.
In italia vi sono un centinaio di comuni che hanno scelto per la refezione scolastica alimenti di produzione biologica. Tra le esperienze più significative troviamo:
- Il Comune di Tradate che per primo nel 1978 avvia un’esperienza di menù mediterraneo;
- Il Comune di Cesena dal 1986 adotta un progetto di educazione alimentare negli asili nido, nelle scuole materne, elementari e medie, servendo attualmente 2400 pasti con prodotti biologici al giorno;
- Il Comune di Padova inizia nel 1992 e, a tutt’oggi, serve circa 600 pasti con prodotti biologici, negli asili nido e nelle scuole materne; nelle restanti scuole viene fornita la frutta di produzione biologica;
- Il Comune di Bologna dal 1994 fornisce 13500 pasti con prodotti biologici una volta alla settimana;
- Nella Provincia di Verona alcune mense scolastiche hanno iniziato a inserire alimenti biologici all’interno del loro menù.
L’approvazione di leggi (art. 59 legge n. 488 del 23/12/99) testimoniano la raggiunta consapevolezza anche da parte delle istituzioni. La legge citata prevede il finanziamento di campagne di informazione rivolte ai consumatori e la promozione delle produzioni agricole di qualità, tipiche e biologiche per l’utilizzo dei prodotti nelle mense scolastiche e ospedaliere.
La ristorazione collettiva, soprattutto nelle scuole, può diventare l’occasione per discutere di un modello di sviluppo a misura d’Uomo, dove la salute e l’ambiente sono al primo posto.
Il biologico nelle scuole di Verona e Provincia
L’AVeProBi ha ideato il progetto “Penna d’oca” che offre attività didattiche nelle scuole (sentieri verdi a scuola) e nelle aziende agricole biologiche (sentieri verdi in campagna).
“Sentieri verdi a scuola” prevede la realizzazione dell’orto biologico, l’esplorazione del giardino scolastico, incontri formativi di agro-ecologia ed alimentazione per insegnanti, incontri formativi su alimentazione e agricoltura biologica per genitori, laboratori creativi di origami, di costruzione di aquiloni e giocattoli fatti con materiali riciclati rivolti ad insegnanti e studenti.
“Sentieri verdi in campagna” prevede, invece, le visite guidate presso le aziende didattiche biologiche situate nella Provincia di Verona e socie AVeProBi. Durante le visite i bambini possono giocare a fare i piccoli contadini, mescolando acqua e farina per fare la loro pasta preferita o cagliano il latte per fare il formaggio; raccolgono le uova nel pollaio, imparano a fare i calchi delle cortecce degli alberi e molto altro ancora, sempre nello spirito di imparare divertendosi; sono guidati da esperti dell’Associazione che hanno preparato percorsi didattici differenziati per età ed interessi. Se poi si sceglie di fermarsi in azienda anche nel pomeriggio si impara a costruire aquiloni, giocattoli con materiali riciclati e origami.